Dalla terra alle mani dell’artigiano: così nasce il nostro cioccolato
Selezioniamo le migliori fave di cacao, coltivate da partner locali con cui condividiamo valori e passione. Ognuna di queste fasi è essenziale e curata nei minimi dettagli.
Raccolta
I frutti del cacao vengono raccolti due volte all’anno, poi aperti e lasciati riposare per estrarre la polpa e i semi.
Fermentazione
I semi e la polpa vengono fermentati per alcuni giorni a circa 50°C, un processo che arresta la germinazione e ammorbidisce la polpa
Essiccazione
I semi vengono essiccati al sole per bloccare la fermentazione e ridurre l’umidità.
Selezione e Controllo
Viene verificata la qualità delle fave direttamente sul luogo di origine e nel nostro laboratorio, selezionando manualmente i semi di cacao.
Tostatura
Gli aromi essenziali del cacao vengono esaltati attraverso un importante processo di tostatura.
In funzione del prodotto finale, variano sia la temperatura che il tempo di tostatura.
Decorticazione e Degerminazione
I semi di cacao vengono schiacciati, decorticati e le bucce rimosse tramite aspirazione ottenendo così il gruè di cacao.
Raffinazione
Trasformiamo il gruè in pasta di cacao, le cui particelle devono essere ridotte a dimensioni microscopiche, intorno ai 250 micron. Questo processo è fondamentale per ottimizzare la successiva produzione di cioccolato e permettere l’aggiunta degli ingredienti caratterizzanti, come zucchero o gianduia.
Maturazione
Lasciamo riposare la pasta di cacao per almeno 5-6 mesi, affinché sviluppi aromi complessi e profumi intensi.
Produzione del Cioccolato
Uniamo pasta di cacao, zucchero e burro di cacao per creare il nostro cioccolato.
Per noi la qualità delle materie prime è fondamentale. Vogliamo essere veri e propri custodi degli ingredienti che impieghiamo, rispettandoli per esaltarne tutte le caratteristiche naturali. Ognuno di essi viene scelto con cura, non solo per garantire un prodotto eccezionale, ma per raccontare una storia che intreccia passione, territorio e artigianalità. Sono queste le scelte quotidiane che ci permettono di regalare esperienze sensoriali autentiche, fatte di sapori e aromi che emozionano.
Abbiamo scelto di diventare un punto d’incontro tra passato e futuro. Nel laboratorio, ogni gesto racchiude una storia di tradizione e rispetto per le antiche tecniche artigianali, come la lavorazione manuale delle nocciole e la lenta maturazione della pasta di cacao, che convivono armoniosamente con accostamenti audaci e tecnologie moderne.
Innovare non significa abbandonare la tradizione, ma darle nuova vita: dalle ricette classiche come i cremini ispirati agli anni ’60, alle lastre artigianali arricchite al 60%, ogni creazione riflette un equilibrio perfetto tra il rispetto delle radici e il desiderio di spingersi oltre, verso nuovi orizzonti del gusto. È proprio questa sinergia tra passato e futuro che rende ogni prodotto straordinario.
